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　　真空干燥机在气密室中干燥物料，保持气压低于常压。通过这些条件，水的沸点降低，这增加了表面的蒸发速率，并导致温度和总压力梯度有利于湿度通过物料厚度的流动。在无氧或氧气还原的环境中进行物料干燥也具有其他优点。特别是，物料的变色部分或完全被阻挡。各种连续真空干燥机的主要区别在于物料被加热的方式。
　　
　　真空干燥比传统工艺更快，因为它是在物质的有效导水率下操作的（易于水循环通过食物材料）在较低的压力下增加，导致在真空中更大的内部传质。在无氧或氧气减少的环境中进行真空干燥，可以减少产品中某些天然化合物氧化引起的化学变色问题。
　　
　　一般来说，真空干燥机的能耗低于传统干燥机的能耗。然而，较低的消耗量不一定意味着较低的成本，因为较短的干燥时间和较低的干燥温度使真空干燥室的热损失^小化。由于干燥操作是完全封闭的，因此不需要在整个过程中引入和加热新鲜空气，就像传统的干燥过程那样。